在苏州，松鼠桂鱼是宴席上的“硬菜”，也是苏帮菜的代表之一。这道菜不仅味道鲜美，造型还特别精致——炸好的桂鱼形似松鼠，浇上酱汁后会“吱吱”作响，故名“松鼠桂鱼”。
做松鼠桂鱼，选鱼和改刀是难点。要选新鲜的桂鱼，去掉鱼鳞和内脏后，从背部剖开，去掉鱼骨，只留下两侧的鱼肉，再在鱼肉上切花刀，刀距要均匀，深浅要适中，不能切断鱼皮，这样炸出来才像松鼠。
处理好的鱼肉要裹上淀粉，放进油锅里炸两次——第一次低温炸熟，第二次高温炸脆，炸好的鱼肉金黄酥脆，竖起的“鱼鳍”格外逼真。最后浇上糖醋汁，酱汁用番茄酱、冰糖、醋、生抽熬煮，酸甜可口，浓稠适中，浇在鱼肉上，每一块都裹满酱汁。吃的时候，夹一块鱼肉，外脆里嫩，酸甜的酱汁中和了鱼肉的油腻，一口下去，满是苏式美食的精致与鲜美。
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